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  提到日本的壱(yi一声)岐,我相信大部分人和我第一次听到是同一个反应——这个字念什么?从博多乘船1小时就到了浮在玄界滩上的浪漫之岛“壱岐”,这里不仅盛产海产品,还是长崎县第二大的粮仓,盛产大米和麦子。

  相传阿拉伯人在研究炼金术时,通过分解蒸馏的技术,促成了酒精的诞生。而15世纪左右,蒸馏技术传到日本,最终产生了蒸馏酒,即今天被称为日本国酒的烧酒。日本九州各地都盛产烧酒,品种因地域而有所区别。熊本县的球磨地区主要出产大米烧酒;长崎县的壱岐地区、大分县则出产大麦烧酒;而鹿儿岛县、宫崎县则出产芋烧酒(红薯烧酒)。这次,我就来到了大麦烧酒的发祥地壱岐,探寻大麦烧酒的酿造工艺!

  提到烧酒,简单来讲它同威士忌、白兰地、伏特加一样,是一种蒸馏酒。坦白说,我是不喜欢喝酒的,尤其是度数略高还不甜的酒,但作为好奇宝宝,在参观过许多世界知名的红酒产区和啤酒厂后,自然也是对烧酒的制作颇有兴趣。

  在蒸馏技术传到日本之前,日本是清酒的天下,如今香醇的烧酒早已成为与清酒平分秋色的日本国酒。能迅速征服人们的味蕾,除了利用高质量软性泉水作为原料外,丰富的谷物原料也是其广受欢迎的原因。据说从16世纪开始,壱岐就开始酿造麦烧酒了,但过去大米价格高还要给国家进贡,于是岛上的人们就以大米和大麦为主要原料,采用1/3的大米和2/3的大麦,就成为了壱岐麦烧酒最显著的特征。

  壱岐岛上最多的时候有15家酒厂,现如今只剩下7家了。尽管烧酒的酿造工艺万变不离其宗,可每家的产地、水和工艺都略有不同,因此各具独到之处,就像身怀武功绝学的掌门人,在江湖中都有自己的一席之地。我们参观的第一家酒厂叫做玄海酒造,社长是一位非常有亲和力的大叔。

  走进大厅,墙上挂了一幅卡通的酿造图,对我这种烧酒小白来说尽管看不懂文字也能了解个大概了。制作烧酒,首先要蒸米,加入酒曲放两天左右。然后再加入水、酒曲和酵母做酒酿。约7天后蒸大麦,再将蒸熟的大麦加水混合到酒酿里两周左右(这时酒酿的度数约18度),就可以放入蒸馏机蒸馏了。刚蒸馏出来的酒度数较高,慢慢沉淀后度数会降下来,再根据不同的方式储存,短的一年,长的五年、十年甚至二十年都有。烧酒协会规定的度数为45度以下,因此这家酒厂最高的为44度。

  这就是酒厂的蒸米机。

  特别喜欢闻酒酿的味道,咕嘟咕嘟冒着泡就像是合唱的小精灵一般欢快。

  蒸馏机。

  储酒的容器也很多样,除了大大的酒缸,也会用传统的瓮和来自西班牙的橡木桶储藏。

  烧酒的酿造过程大部分是靠机器完成的,而装瓶的部分则是一半一半。

  黄色的灯光是为了防虫子。

  能成为本格烧酒,必须具备三大条件:用酒曲发酵原料、用单一式壶式蒸馏桶、使用传统酒窖酿制。本格烧酒的瓶身上会带有相应的标签或图案来表明“身份”,这也是日本500多年酿造工艺的象征。

  玄海酒造出品的各类烧酒。

  社长手中这一瓶,是由岛上7家酿酒厂同时调成15度混合制作的“一起干杯酒”,酒标则是七位社长的卡通形象,别说还真的很有爱呢!

  在岛上参观的第二家酒厂,是建于1984年的壱岐之藏酒造。社长毕业于东京农业大学,因此擅长于自己培养酵母并爱好创新。做烧酒,除了大米和大麦,水也是尤为重要的,于是社长选址于此,酿酒用的全部是地下水。

  之藏酒造的第一款烧酒就是这个女子肖像的,壱岐之娘,当时在全国征集的名字,由著名的插画家设计。

  社长为大家展示所用的黑曲。

  他的办公室也是一个小型的实验室,勤奋的理工男根据米的品种来自己制曲。

  作为本格烧酒,同样是采用单一式蒸馏法,不过再细分的话,有常压蒸馏和减压蒸馏两种。用常压蒸馏法(100度进行蒸馏)制作的烧酒,香味更浓层次也丰富。而用减压蒸馏法(气压大概正常的一半,温暖也只有40-50度)的烧酒,由于沸点低,口感更加清爽、舒畅,带有果香的风味儿。

  除了传统的大麦烧酒,社长还将鲜花和水果加入其中调配出适合女孩子喜欢的口味,用太阳成娱乐成总代理西班牙运来的橡木桶储藏烧酒,还给它们听音乐呢!

  壱岐岛面积不算大,如果说最美的风光那就是沿海一线的景色。岛上最有特色的是猿岩,从这个角度看非常像吧!

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